刘牧:喝茶(中)

作者:刘牧  时间:2015-09-02 13:53:56  来源:大韵堂艺术机构

(续上篇)

 

当注意了茶的味道才发现,原来有那么多不同味道的茶。

 

从味道分,茶大致有两类:一类,纯天然味道的茶;另一类,发酵改变了味道的茶。

 

 

纯天然味道的茶,有绿茶等,还有普洱茶的生茶。纯天然味道的茶,保持着清新、爽朗的天然气息,因产地不同,味道特征不同。冲泡纯天然味道的茶,清香随之而来,入口微苦,转瞬变成甜,这被称为回甘。这纯天然的香、甜味道,是活的,能不断的变化,好的茶变化非常丰富。要说变化最多,当数云南普洱地区千年的古树茶,最初是花香,不同的花香;然后是果香,不同的果香;还能变化出蜜香、米香甚至酒香,很是奇妙。

 

发酵茶有两种情况,半发酵和全发酵。发酵把茶天然清纯的味道转化生华为浓郁醇厚的味道,且发酵越重,味道也越浓郁越醇厚。

 

 

半发酵茶,又统称乌龙茶,品种非常多。轻度发酵,有安溪的铁观音。铁观音味在花香、果香之上能升华出乳香。中度发酵,有凤凰山的单枞。单枞很奇妙,有各种特别的香气,比如玉兰香、桂花香、蜜兰香、水蜜桃香、槟榔香,地瓜香,甚至有的被称为鸭屎香,这些香味也转换变化,太多了,难以一一记述。深度发酵,有武夷山的岩茶。武夷山岩茶,历代有记载品种近千数,据著名茶艺师林馥泉一九四三年在武夷山考察,当时武夷山的名枞就有二百八十之多,品种不同,茶味不同。武夷山三十六峯,七十二洞,百单八岩都生长茶树,生长环境小季候不同,茶味不同。岩茶的生产工艺极其复杂,从做青、焙火到复焙制作的每一步,都决定着岩茶经深度发酵后,转化升华出的味道,制作工艺高低不同,成品茶的味道别之天壤。可以这样说,若论茶味之多,之丰富,之美妙,岩茶都无以伦比。

 

 

 

全发酵茶最早出现的是红茶,以后又有黑茶。全发酵茶,几乎完全改变了茶的天然味道,它变得更加浓郁厚重。全发酵茶的味道因制作工艺的不同而各具特色,比如武夷山桐木关的正山小种红茶,传统的制作工艺是用马尾松柴烘焙,所以茶味中带有松木香味。

 

 

全发酵茶还有一种情况,是天然味道的茶,经过多年储存被完全发酵了,陈年普洱茶是为典型。普洱生茶是天然味道的茶,经过十年、二十年,甚至几十年完好的储存,先半发酵,最后全发酵,茶的味道发生了极大的变化。由储存全发酵的茶,三十年能转化出木香,即樟木香,四十年能转化出药香,又称为丹香。上个世纪七十年代有了普洱熟茶,熟茶是用全发酵工艺技术模仿陈年茶的味道,熟茶味道还是比陈年茶要逊色许多。

 

 

细细想想,喝茶,真是一件很“奢侈”的事。

 

 

(未完待续……)

 

 

 

刘牧,笔名怀谷,山水画家,历年来曾多次参加国内外各种学术展览,在中国画坛有广泛的影响,出版有画集多种及《刘牧教学篇》等专著。任中国国家画院(原中国画研究院)教育培训中心任副主任,主持中国画高级研修班教学工作。

 


刘牧 《老牛峪》

 


刘牧 《莲花峪》

 


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